Na veel onderzoeken, testen en proeven is het studententeam van Helicon trots op hun eindresultaat: een vegetarische grillworst gemaakt van lokaal verbouwde groenten.
Na veel onderzoeken, testen en proeven is het studententeam van Helicon trots op hun eindresultaat: een vegetarische grillworst gemaakt van lokaal verbouwde groenten. (Foto: )

Worst zonder vlees; een Bossche vondst

DEN BOSCH - Hoe maak je een grillworst zonder vlees? Over die vraag boog een groepje Bossche studenten zich de afgelopen maanden. De derdejaarsstudenten van de opleiding Voeding en Techniek/Kwaliteit bleken goed vlees in de kuip van Helicon, want ze kwamen er uit. Het resultaat: een grillworst, gemaakt van haverzemelen en vergeten groenten. Dat is vlees noch vis, maar dat was nou net de bedoeling!

De studenten hadden aanvankelijk een flinke kluif aan de opdracht, omdat er nog niet eerder een vegetarische variant van de grillworst op de markt gebracht was. De voedseltechnici in spe begonnen daarom met houden van een marktonderzoek. Dat gaf het studententeam inzicht in het huidige vegetarische assortiment en de trends van vandaag de dag. Daarna gaf een enquête een beter beeld over de wensen van de doelgroep 'vegetariërs', wat ze op weg hielp naar de perfecte, vleesloze worst.

Ideeën verdelen
Om niet op één paard te wedden, verdeelden de studenten hun inspiratie over drie ideeën. Die ideeën waren gebaseerd op wat er al op de markt is, maar dan meer gericht op de vegetarische doelgroep. Door de verschillende plannen op kleine schaal te produceren konden ze in de praktijk getest worden. Het idee dat uiteindelijk het beste aansloot bij de doelgroep was een vegetarische grillworst op basis van haverzemelen en vergeten groenten. Het zijn die ingrediënten die de studenten uiteindelijk geoptimaliseerd hebben tot hun eindproduct.

Bacteriën
De volgende stap was, niet geheel onbelangrijk, om ervoor te zorgen dat de vegetarische worst ook echt gegeten kan worden en veilig is voor de consument. Daartoe lieten de studenten verschillende controles op de vegetarische worst los. De worstmakers testten de houdbaarheid van het vegetarische 'vleesproduct' door het te testen op de groei van micro-organismen. De studenten zochten met name naar gisten, schimmels en darmbacteriën. Die wil je niet in je product hebben, omdat die de houdbaarheid van het product verminderen. Ook op chemisch niveau is er door het projectteam onderzoek gedaan, om erachter te komen wat nou precies het zoutgehalte is van een vegetarische worst.

Lokaal
Als je het aan de ontwikkelaars vraagt, sluit het eindresultaat goed aan op de groeiende vraag naar vegetarische producten. De worst wordt namelijk vervaardigd uit seizoensgebonden groenten uit de regio, zoals aardappel, pastinaak en aardpeer. De studenten hebben met name voor die groenten gekozen, omdat die lokaal geproduceerd worden en minder CO2-uitstoot opleveren. Met het eten van die grillworst, stoot je helemaal niemand voor de borst.

Dagelijks het laatste nieuws in je mailbox ontvangen?

Aanmelden










Wist u dat?


… De Bossche Omroep wekelijks bij zo’n 99.200 adressen op de mat valt?

…En daarnaast ook online erg vaak gelezen wordt?

…De Bossche Omroep al sinds 1957 wekelijks gedrukt en verspreid wordt?

Afbeelding